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厨师服务员应明白,中餐分餐流程

本文摘要:上菜原则先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。上菜顺序中餐上菜,一般是先上冷菜以便下酒,然后视冷菜的实用情况,适时上热菜,最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜法式相似,先汤后菜。 几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴,一出锅即需立刻端上餐桌,上菜时要轻、稳,以保持菜肴的形状和风味。2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,应该注意的是浇汁行动要连贯,否则会失去应有的效果。

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上菜原则先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。上菜顺序中餐上菜,一般是先上冷菜以便下酒,然后视冷菜的实用情况,适时上热菜,最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜法式相似,先汤后菜。

几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴,一出锅即需立刻端上餐桌,上菜时要轻、稳,以保持菜肴的形状和风味。2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,应该注意的是浇汁行动要连贯,否则会失去应有的效果。3、原盅炖品类的菜肴,要在端上桌后当着客人的面启封,以保持炖品的原汁原味,并使菜肴的香气在席面上散发,揭盖时要将盖子翻转移开,以免汤水滴落在客人身上。

4、泥纸包、荷叶包菜肴,应先将菜肴上台供客人鉴赏后,再拿到边台上拆开后启封,以保持菜肴的香味和特色。□ 中餐分菜 分菜的顺序1、在餐桌上分菜时,服务员应站在客人的左侧操作,按逆时针偏向先宾后主依次分配。2、在餐桌上分菜时,服务员应站在客人的右侧操作。

分菜时可以边向客人先容菜点的名称、风味。给每位客 人分菜的数量、色彩要搭配匀称。

分菜的方法1、桌上分让式:服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人先容菜点的名称、风味。

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给每位客人分 菜的数量、色彩要搭配匀称。2、二人互助式:一名服务员站在翻译和陪同之间,右手持公用筷,左手持长把公用勺,另一位服务员绕台将 每位客人的餐碟移到分菜服务员近处,由分菜服务员分配,另一位服务员从客人左侧送上。3、旁桌式分菜:一般用于宴会,由服务员将菜端上桌先容菜式,供客人鉴赏后端回备餐桌,在备菜桌上将菜 分到餐碟内,然后用托盘在客人右侧送上。几种代表性菜肴的分菜方法 1、分让鱼类菜肴,要先剔除鱼骨。

其方法是,先将鱼身上的其他配料拨到一边,用餐刀顺脊骨或鱼中线划开 ,将鱼肉离开,剔除鱼骨后,再将鱼骨恢回复样,交上原汁,注意不要将鱼肉碰碎,要只管保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块,按宾主先后序次分配。

如鱼块带鳞,要将带鳞部门紧贴餐碟,鱼肉朝上。2、分让拔丝菜肴,必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起,迅速放入凉开水中浸一下,然后送入客 人碗中,要注意拔丝的效果,分让行动要敏捷、连贯,做到即拔、即上、即浸、即食。

3、分让鸡、鸭等整形类菜肴,要先用刀、叉剔去骨头,分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来支解及分配, 要保持其形状的完整和匀称,一般头尾不分配,由客人自行取用。4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品,由于瓜身高,一般要两次分配。

第一次先用服务勺将冬瓜 肉和盅内配料汤汁匀称地分给客人,由于分让后的瓜皮很薄,容易破裂,所以必须横切去上部瓜皮后再进 行第二次分让。5、分让烤乳猪,则应用切片。第一次先片下外皮,片下后原样复好,打上菱形花刀后,端上桌;第二次片肉 如上。

操作技术 操作所需物品餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。中餐上菜服务顺序 法式 操作规范 上菜准备 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等 2、菜单准备——熟悉上菜顺序 3、上菜口简直定 上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌 2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 3、上菜时行动要轻,严禁将菜肴从客人的头上越过 4、展示菜肴、报菜名、先容菜肴 5、上热菜时,菜盘内放置服务叉、勺,要注意将叉、(勺)柄朝向客人。如果盘子很热, 一定要提醒客人注意 6、上汤类菜肴时,服务员要给客人分汤 7、如果有小孩同桌就餐,一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意 8、上带头尾的菜品,应凭据当地的上菜习惯摆放 9、上带有佐料的菜肴,要先上配料后上菜,要一次上齐,切勿遗漏 10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅 11、菜上齐以后要见告客人并询问是否还需加菜或其他资助 12、上菜撤盘的基本礼仪要求是:上菜禁绝推,撤盘禁绝拖 中餐分菜服务要领1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

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2、两人互助时用长把汤勺和长筷。派汤时,直接用长柄汤勺,汤中有菜时,还须用长筷配合操作。3、分菜要做到匀称一致,只管把优质的部门给主要的客人。

此外,通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜 品许多,则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜时不慎将菜落在台面上,切记用手拾起,可先用洁净的布巾包起,再清洁台面。

□ 中餐分菜服务法式 法式 操作规范 分菜准备 分菜工具的准备: 1、服务叉、服务匙 2、一双长筷子、一把长柄匙 3、一刀、一叉、一匙 分菜服务 一、桌上分让式,使用服务叉、服务匙分菜: 1、从上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌 3、服务员站在客人左侧操作 4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人先容菜点的名称、口 味 5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配匀称 二、 二人互助式,使用长筷、长柄匙分菜: 1、在上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴并报菜名 3、一名服务员站在上菜口,右手持公用筷,左手持长把公用勺,为客人分菜 4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处,从客人左侧将菜肴送上 三、 旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜; 1、一般用于宴会,由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌 2、报菜名展示先容菜肴、供客人鉴赏后撤离餐桌 3、在备餐桌上将菜分到餐碟内,然后用托盘从客人右侧送上 中餐分鱼服务法式 法式 操作规范 分鱼准备 准备分菜工具——刀、叉、盘 整鱼展示 先报菜名,为客人展示菜肴,然后撤至服务桌 剔出鱼骨 1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边,左手持叉,右手持刀 2、用叉轻压鱼背,以制止鱼在盘中滑动,叉不行叉进鱼肉中 3、用刀顺脊骨或鱼中线划开,将鱼肉离开,让整条鱼骨露出 4、用叉轻压鱼骨,用刀将鱼骨剔出 5、将鱼骨放入服务盘中 整理成型 1、将鱼肉恢回复样,浇上原汁 2、不要将鱼肉碰碎,要只管保持鱼的原形 上菜服务 1、将整理成型的整鱼端上餐桌 2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块,按宾主先后序次分配。如鱼块带鳞,要将带鳞部门紧贴餐碟,鱼肉朝上。带骨、带壳菜肴服务法式 法式 操作规范 上刀叉 1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时,在上菜前需为客 人摆上餐刀、餐叉或专用餐具 2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上,然后逐位按 左叉右右原则,摆在餐碟的两侧 服务菜肴 如客人需要,可协助客人支解食品或资助客人除去外壳 服务洗手盅 使用托盘送上洗手盅,每人一份,摆在餐位的右上方,同时要 礼貌地向客人说明用途 服务小毛巾、茶水 1、递送小毛巾 2、为客人斟茶 撤餐具 1、客人用完该道菜并洗手后,将洗手盅、茶具和小毛巾撤下 2、实时将刀叉撤下 基础知识部门内容1、中餐上菜的原则与顺序;2、几种特殊菜肴的上菜方法;3、中餐分菜顺序与方法;4、几种代表性菜肴的分菜方法;方式笔试或面试 操作技术部门 考核项目 考核尺度 中餐上菜服务 1、依据上菜顺序上菜 2、从上菜口将菜肴送上餐桌 3、菜肴的摆放位置、搭配和间距匀称合理 4、展示菜肴、报菜名、先容菜肴;语言表达准确、语音语速 适中、语态自然大方 5、菜上齐后要见告客人并询问是否还需夹菜或其他资助 6、整个操作法式无遗漏 中餐分菜服务 1、分菜工具使用准确、恰当 2、分配食品、菜肴不滴不洒,一次到位,分配匀称 3、按分配顺序分配菜肴 4、在划定时间内(4分钟)完成一道菜肴的分配任务 中餐分鱼服务 1、分鱼服务法式无一漏 2、剔鱼骨行动准确、一次到位;鱼肉无破碎、可较好保持鱼 的原型 3、如需分配,要求分量匀称 4、在划定时间内完成(4分钟)。


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